La celiachia: il problema del glutine 

Nel frumento (anche nel farro e nel kamut, simili al grano), nell’orzo, nell'avena e nella segale è presente una percentuale variabile di glutine, una proteina vegetale che durante la cottura con acqua impedisce all’alimento, per esempio al pane o alla pasta, di disgregarsi; è di scarso valore biologico, perché carente di aminoacidi.

Da solo il glutine viene consumato nel seitan, un semilavorato di origine orientale, ottimo sostituto della carne se consumato con proteine derivanti da legumi.Alcune persone sono però intolleranti al glutine, che causa loro alterazioni intestinali tali da impedire l’assorbimento di aminoacidi, sali minerali e vitamine (celiachia o morbo celiaco), quindi devono astenersi dal consumare prodotti che lo contengono.La celiachia o morbo celiaco, è una malattia immunitaria (simile a un’allergia) che si manifesta generalmente nei primi anni di vita. Fattori genetici e ambientali attivano una reazione sproporzionata del sistema immunitario all'ingestione di alimenti che contengono glutine. Questa sostanza non viene assimilata, ma eliminata con le feci, causando alterazioni della mucosa intestinale, e quindi diminuzione dell’assorbimento di numerosi principi nutritivi. Ad oggi, il solo procedimento disponibile per stabilire la diagnosi è la biopsia dell’intestino tenue.

Per guidare la diagnosi presto potranno tuttavia rendersi disponibili varie analisi del sangue di facile esecuzione.La cura consiste nell'eliminazione dalla dieta di tutti gli alimenti contenenti glutine.Dove si trova il glutine.

Oltre che nei cereali sopra indicati, il glutine si trova anche nel lievito di birra, nel caffè d’orzo, nel malto, nella birra e nel whisky; inoltre può essere presente nei seguenti alimenti: cotolette impanate, carni precotte, alcuni salumi, formaggio da spalmare, burro di arachidi, salsa di soya, alcuni preparati per il brodo, per fritture e per gelati, ketchup, torrone, yogurt con frutta e cereali, succhi di frutta, tè istantaneo.Sul piano clinico i miglioramenti diventano generalmente evidenti nello spazio di alcuni giorni o qualche settimana. Solo un 10% dei pazienti ha una risposta a distanza di 24-36 mesi dall'eliminazione del glutine dalla dieta.Con che cosa sostituire il granoIn commercio sono oggi reperibili prodotti dietetici specifici con assoluta assenza di glutine.

Essi sono riconoscibile dal marchio della spiga di grano sbarrata.n caso di celiachia il riso, il mais, il miglio, l’amaranto, la quinoa, il grano saraceno (nonostante il nome non appartiene alle graminacee, cui invece appartiene il grano), la soya e i legumi in genere, e le patate, tutti privi di glutine, possono sostituire il grano, i suoi derivati e gli altri cereali contenenti glutine.